Sofra Dergisinden yazar Ayfer T.Ünsal ın hoşuma giden bir yazısıyla karşılaştım,Şöyle diyor..
''Bahsettiğim güller, pembe ve kokulu olanlar. Bildiğiniz gibi piyasada çok çeşitli renkte ve şekilde gül bulunuyor... Ama, sadece kokulu ve pembe olanlardan reçel yapılıyor, kurutuluyor. Kültür Bakanlığı 2001 yılında Prof. Dr. Turhan Baytop'un "Türkiye'de Eski Bahçe Gülleri" isimli bir kitabını yayınladı. Bu kitapta yapraklarından yiyecek ve içecek üretilen güllerin Latinceleri var. Rahmetli Dr. Baytop diyor ki: "Yiyeceklerin ve içecek hazırlanması için genellikle kokusu kuvvetli olan R.alba, R.centifolia ve R.damascena kullanılır."
Dr. Baytop yukarıda isimlerini verdiğim gülleri, "Osmanlı döneminden beri süs bitkisi olarak yetiştirilen tür ve melezler olarak: Eski güller" başlığı altında toplamış. "R.alba"nın ismi "Sakız Gülü"; "R.centifolia"nın ismi "Okka Gülü"; R.damascena'nın ismi ise "Şam Gülü" olarak biliniyor. Kitabı dikkatlice inceledim. Benim burada fotoğrafladığım gülün, Okka Gülü olduğuna karar verdim.
Ben gül yaprağı diyeceğim ama, gül çiçeğinin kullanmanızı istediğim yapraklarının literatürdeki ismi: "Petal". Gül yapraklarını/petallerini kullanmanın ilk aşaması, onları tohum kısmından kurtarıp, en uçdaki beyaz kısımlarını kesmek olmalı. Beyaz kısımları kesmezseniz, hoş olmayan acı bir tatla karşılaşacaksınız. Nitekim, piyasada hatta Isparta'da satılan gül yaprakları/petallerin beyaz kısımları alınmadığı için kullandığınızda acı bir tat bırakıyorlar.
.
SARMA VE DOLMAYA KONULUYOR
Gül yapraklarının; pirincin, bulgurun yanı sıra sarma veya dolmanın iç malzemesi olarak kullanılmasını ilk defa "Reflections of an Armenian Kitchen" kitabında görmüştüm. Bu kitaba tarif veren Antep asıllı Ermeni Annabelle Hintlian, annesinin bulgur sarması yaparken mutlaka bir yemek kaşığı kurutulmuş gül yaprakları/petalleri eklediğini yazmış.
Kitaplarımı yazarken anneme sormuştum, "Antep'te eskiden kurutulmuş gül yaprakları sarma veya dolma içi için kullanılır mıydı?" diye. Annem de "Evet, benim annem özellikle kokan gülleri kurutur, kışın yaptığı sarma içlerine koyardı. Mevsiminde taze taze kullandığı da olurdu" demişti. Şimdi, gelenek haline getirdim, mevsiminde özellikle de yardımcım Hatice'nin sayesinde edinebildiğim kadar gül toplatıp, yukarda tarif ettiğim şekilde hazırlayıp, kurutuyorum. Kuruttuğum yaprakları ise, bez bir torbaya koyup saklıyorum. İstediğim zaman kullanıyorum, kuru yapraklar harika kokuyorlar. Yiyenler, kuru gül yapraklı zeytinyağlı yaprak sarmamı çok beğeniyorlar. Sanıyorum, gül yapraklarının/petallerinin, asma yaprağı ile kimyasal bir işleme girmesi söz konusu. Gül yaprağı/petali konmuş asma yapraklarına sarılmış sarmanın kekre tadı yok oluyor... Daha lezzetli ve hoş geliyor tadı ağıza...
Gül yaprakları/petallerinin bir kısmını da şekerle karıştırıp, bir gece boyu bekletip, sabahtan reçel yapıyorum. Gül reçeli yapmanın birçok yöntemi var, benim tercih ettiğim yöntem bu!
.
GÜLLÜ TARİFLER
Gül kitabında bu çiçek ile neler yapıldığını da yazmış Turhan Hoca. İşte bazı gül ürünleri:
* Güllaç: 3 çeşit yapılır ve gül suyu kullanılır.
* Gülbeşeker: Bir çeşit gül reçeli.
* Gülbeşeker yarım şemsiyesi: Bir kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle karıştırılıp bir ay güneşte bırakılır, üzerine kaymak konarak yenir.
* Celencebin (gülbalı): Gül suyu eşit miktarda bal ile karıştırılıp güneş altında tutulur, müshil ve kuvvet verici olarak kullanılır.
* Güllabiye:Bal, nişasta, badem, gül suyu ve miskin aynı tencerede pişirilmesi ile elde edilir.
* Gül mayası: Yarım kilo gül yaprağı/petali bir kilo şekerle macun kıvamına gelinceye kadar elle yoğrulur. Cam kavanozlarda saklanır. (Tokat'ta küçük kavanozlarda "gül mayası" diye sattıklarını hemen buraya ekliyeyim.)
* Gül reçeli:Gül mayası yeteri miktarda su ile bir taşım kaynatılır.
.
GÜL ŞURUBU
İlkbahar sonunda açan mis gibi büyüleyici kokusu olan gülü birkaç mevsim evinizde muhafaza ederek misafirlerinize şerbet durumunda sunabilirsiniz.
Gül şerbeti okka gülü denilen reçellik gülden yapılır. Ama bu gül renksizdir ve her yerde bulunmaz. Bundan ötürü bülbül yuvası ya da mayıs gülü denilen çok kokulu, koyu pembe gülden yapılan şerbet hem daha renkli olur, hem de daha hoş kokar.
1 kilo gül şurubu elde etmek için gereken malzeme şudur:
500 gram gül çiçeği yaprağı,
1 kilo toz şekeri,
25 gram limon tuzu,
1 limon,
1/4 litre su,
Gül çiçeğinin pembe yapraklarını kopardıktan sonra dip taraflarındaki beyaz bölümlerini makasla kesin. Böylece hazırlanan yarım kilo gül çiçeği yaprağını temiz bir süzgeçte bol suyla ve birkaç defa güzelce yıkayıp üzerindeki tozları ve yabancı maddelerle ilâçları temizleyin. Sonra bir kavanoza koyup üzerine 1/4 litre suyla limon tuzunu kattıktan sonra sıkılmış bir limonun suyunu dökün ve kavanozun ağzını sıkıca kapayın.
Gülün kokusunu ve rengini suya vermesi için kavanozu bir kenara koyup bir hafta bekletin (Güneşe konursa üç gün beklemesi yeterlidir).
Gül çiçeği yaprakları renklerini verip solgunlaşınca bunları kavanozdan çıkarıp atmalısınız. Elde kalan kırmızı ve ekşimtırak suya bir ölçüye iki ölçü hesabiyle şeker katın. Yani 1/4 litre suya 1/2 kilo şeker katıp erimeye bırakmalısınız,
Öte yanda kalan yarım kilo şekeri de 1/4 litre suda eritin. Sonra bu suyu güllü şerbetle iyice karıştırın.
Karışımı tülbendi bir huniden geçirerek süzdükten sonra ya temizce yıkanıp kurulanmış olan eski kavanoza veya 1 litrelik bir şişeye koyun. Hava almayacak biçimde ağzını sıkıca örtüp şurubu serin bir yerde saklamalısınız.
Misafirlere gül şerbeti ikram edileceği vakit limonata bardaklarına gül şerbetinden iki parmak kadar koymalısınız. İçine birer parça buz attıktan sonra bardakları soğuk suyla doldurun. Uzun bir kaşıkla karıştırdıktan sonra servis yapmalısınız.
Not: Eğer bu gül şurubu, uzun bir süre bozulmadan saklanılmak istenirse şekerin miktarı iki kiloya çıkarılmalıdır.
Daha koyu renkli şerbet için ise okka gülüne veya öbür güllere bir miktar da koyu renkli ve çok kokulu gül katılmalıdır.
Kaynak.Sofra Dergisi,Ayfer T.Ünsal
Comments
Post a Comment